MilchPQV
Vorbemerkung:
2Die in dieser Anlage enthaltenen Käsestandardsorten sind nach den Anforderungen an die jeweils benannte Käsegruppe oder Käseart sowie an die jeweils festgelegte Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie festgelegten sonstigen Eigenschaften herzustellen.
3Im Falle der Verwendung von Milch und Milchprodukten anderer Tierarten als Milchkühen darf von den für die jeweilige Käsestandardsorte in Spalte 8 festgelegten sonstigen Eigenschaften abgewichen werden, soweit dies durch die verwendete Milch sowie die verwendeten Milchprodukte zwingend erforderlich ist und sich die Natur der Käsestandardsorte nicht ändert.
4Nicht verwendet werden dürfen Raucharomen und färbende Lebensmittel.
5Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie Mischungen hieraus dürfen nur verwendet werden, wenn sie in der Spalte „Herstellungsweise“ aufgeführt sind.
6Ausgehend von dem in § 27 Absatz 5 bestimmten Höchstanteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der hergestellten Käsereimilch gelten folgende Höchstgrenzen für den Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der jeweils aus der Käsereimilch hergestellten Käsestandardsorte:
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Käsegruppe | Käsestandardsorte | Herstellungsweise | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||||
| Fettgehaltsstufen | Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses und bei der Käsestandardsorte Speisequark zusätzlich der Mindestgehalt an Eiweiß im Massenanteil des Enderzeugnisses | Herstellungsgewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) |
A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: A = Aussehen B = Gefüge C = Geruch und Geschmack |
||||
| Hartkäse | Emmentaler | – | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate | A | Grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen |
| B | Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig | |||||||
| C | Mild aromatisch, nusskernartig | |||||||
| Bergkäse | – | Mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | 3 Monate | A | Grifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen | |
| B | Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig | |||||||
| C | Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig | |||||||
| Cheddar (Chester) | – | Vollfettstufe Rahmstufe |
60 62 |
– | 3 Monate | A | Lückenlos geschlossene Oberfläche | |
| B | Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend | |||||||
| C | Schwach säuerlich bis leicht pikant | |||||||
| Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe |
49 53 55 57 |
0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A | Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen |
| B | Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsengröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig | |||||||
| C | Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich | |||||||
| Edamer | – | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe |
49 53 55 57 |
0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A | Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen | |
| B | Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsengröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse | |||||||
| C | Mild und rein, nicht säuerlich | |||||||
| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
49 53 55 57 61 |
1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A | Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos | |
| B | Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig | |||||||
| C | Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | |||||||
| Wilstermarschkäse | – | Vollfettstufe Rahmstufe |
53 56 |
1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A | Glatte Oberfläche, auch rindenlos | |
| B | Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung | |||||||
| C | Leicht säuerlich und leicht herb | |||||||
| Halbfeste Schnittkäse | Steinbuscher | – | Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe |
44 50 53 |
200 bis 1 000 g | 3 Wochen | A | Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere |
| B | Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig | |||||||
| C | Mild bis leicht pikant | |||||||
| Edelpilzkäse | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
48 50 55 |
2 bis 5 kg | 5 Wochen | A | Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein | |
| B | Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig | |||||||
| C | Pikant bis stark pikant | |||||||
| Butterkäse | – | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
48 50 55 |
250 g bis 20 kg | – | A | Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen | |
| B | Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift | |||||||
| C | Mild und feinsäuerlich | |||||||
| Weichkäse | Camembert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
38 42 44 46 52 |
80 bis 400 g | – | A | Gleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein |
| B | Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig | |||||||
| C | Mild aromatisch | |||||||
| Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
44 46 52 |
1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000 g zulässig |
– | A | Gleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein | |
| B | Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig | |||||||
| C | Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant | |||||||
| Romadur | – | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
35 38 42 44 46 52 |
80 bis 180 g | – | A | Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere | |
| B | Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit | |||||||
| C | Mild bis leicht pikant | |||||||
| Limburger | – | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe |
35 38 42 44 46 |
180 bis 1 000 g | – | A | Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere | |
| B | Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit | |||||||
| C | Würzig bis pikant | |||||||
| Frischkäse | Speisequark | Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch oder daraus anfallender Molke Gewürze, Kräuter,natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus |
Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
18/12,0 19/11,3 20/10,5 22/9,7 24/8,7 25/8,2 27/8,0 30/6,8 |
– | – | A | Milchig-weißer bis rahmgelber Farbton |
| B | Teig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein | |||||||
| C | Leicht rein milchsauer | |||||||
| Schichtkäse | Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch | Viertelfettstufe und höhere Fettgehaltstufen | – | – | – | A | Milchig-weißer bis rahmgelber Farbton | |
| B | Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig | |||||||
| C | Rein milchsauer | |||||||
| Rahmfrischkäse | Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch | Rahmstufe | 39 | – | – | A | Milchig-weißer bis schwachgelber Farbton | |
| B | Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig | |||||||
| C | Leicht feinsäuerlich | |||||||
| Doppelrahmfrischkäse | Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch | Doppelrahmstufe | 44 | – | – | A | Wie Rahmfrischkäse | |
| B | Wie Rahmfrischkäse | |||||||
| C | Wie Rahmfrischkäse | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Käsestandardsorte | Herstellungsweise | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||
| Fettgehaltsstufe | Herstellungsgewicht | A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack |
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| Harzer Käse, Mainzer Käse |
Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ „Gelbkäse“) Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus |
Magerstufe | 25 bis 125 g | A | Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere |
| B | Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester Teig | ||||
| C | Mild pikant bis pikant | ||||
| Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse |
Herstellung zulässig als Typ „Gelbkäse“ und als Typ „Edelschimmelkäse“ (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ „Edelschimmelkäse“ Reifung nur mit Camembertschimmel Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus |
Magerstufe | 25 bis 125 g | Als Typ „Gelbkäse“ Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse“ folgende Eigenschaften: |
|
| A | Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt | ||||
| B | Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester Teig | ||||
| C | Mild-aromatisch bis leicht pikant | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Käsestandardsorte | Herstellungsweise | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||||
| Fettgehaltsstufen | Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses | Herstellungsgewicht | Mindestalter | A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack |
|||
| Provolone | Gereift | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe |
49 51 53 55 |
0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A | Rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend |
| B | Wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb | ||||||
| C | Mild bis pikant | ||||||
| Mozzarella | Nicht gereift, auch in Aufgussflüssigkeit | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
24 26 29 31 34 38 |
– | – | A | Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche |
| B | Teig weich bis elastisch, faserige Struktur | ||||||
| C | Arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||||||
| Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | Nicht gereift | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe |
36 38 40 42 44 46 |
– | – | A | Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche |
| B | Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur | ||||||
| C | Arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||||||